A perda de umidade que ocorre nessa etapa, garante MANUTENÇÃO DO FORMATO  das massas secas, além de EVITAR o CRESCIMENTO de MICRORGANISMOS. Massas frescas, de acordo com a Anvisa (RDC 263, 2005) devem apresentar até 35% de umidade e a massa seca, 13%. O tempo de secagem varia e acordo com o tipo da massa (massas longas demoram mais tempo do que as curtas, por exemplo).