CONSERVAÇÃO
Quais métodos podem ser utilizados na preservação?
No caso de massas frescas: a deterioração está relacionada principalmente ao DESENVOLVIMENTO DE MICRORGANISMOS;
No caso de massas secas: ALTERAÇÕES DO AMIDO, podendo ocasionar mudanças na textura e ruptura; (2) a ABSORÇÃO DE UMIDADE, resultando em aparecimento de manchas brancas e, possivelmente, desenvolvimento de microrganismos;
*CARUNCHOS
Conhecidos como carcomas ou gorgulhos são um conjunto de espécies de INSETO presentes em diversos GRÃOS (trigo, feijão, arroz, milho, etc.), que podem invadir produtos derivados destes como o MACARRÃO. Eles NÃO transmitem doenças, mas se multiplicam rapidamente provocando INFESTAÇÕES que depreciam o produto tanto na qualidade como no preço. O controle desses bichinhos não é tarefa fácil, mas algumas medidas como o controle da matéria prima, embalagens bem fechadas e até mesmo o armazenamento adequado (já na casa do consumidor) podem reduzir ou impedir a invasão e seu crescimento.
Quais os cuidados a serem tomados pelo consumidor?
A higienização das mãos deverá ser promovida sempre antes do contato direto com a massa;
Massas frescas devem ser armazenadas sob refrigeração de até 5◦C;
Massas devem ser preparadas sempre próximo ao seu horário de consumo;
Em caso de sobras, essas deverão ser levadas à geladeira o mais rápido possível;
Em caso de reaquecimento, esse deverá se promover até temperatura de fervura.
Nota: Essas pequenas e simples regras sendo seguidas, REDUZEM o risco no consumo de massas, tendo em vista que infecções como a Clostridiose e intoxicação por bacilo cereus seriam evitadas.
Quais as principais alterações que podem ocorrer nas massas alimentícias?
Visando manter os parâmetros de qualidade do macarrão como sabor, odor, tempo de cozimento, firmeza, elasticidade e mastigabilidade da massa, são utilizados métodos de conservação para as massas frescas e secas.
A principal maneira de conservar o macarrão é através do CONTROLE DE SUA UMIDADE. O teor de umidade adequado é atingido no processo de secagem e garante redução no crescimento de microrganismos. Na massa fresca a umidade pode ser de até 35%, o que a deixa mais suscetível para deterioração microbiana, e na massa seca, até 13%.
A própria EMBALAGEM onde ele será colocado também é um forma de preservação, pois protege tanto contra impactos físicos como para entrada de sujeiras, insetos* e microrganismos que possam acelerar a deterioração do alimento.
É importante também armazenar as massas em LOCAL LIMPO, SECO e em TEMPERATURA AMBIENTE, para garantir um macarrão fresquinho e próprio para o consumo.
Outra forma de preservar as massas alimentícias (principalmente massas fescas) é através da adição de CONSERVANTES (ex: propionato de cálcio e ácido ascórbico) que vão retardar e inibir o crescimento e ação de microrganismos.