Importância dos ingredientes
Sabe-se que o macarrão pode ser produzido utilizando-se diferentes ingredientes, entretanto quais são as características mais importantes de cada um deles durante a produção deste alimento?
FONTE: Qualidade tecnológica de massas alimentícias; Editora Insumos; nº 17; 2015
É a matéria-prima mais importante na formação das massas alimentícias. Devido à presença de proteínas que formam o glúten (gliadina e glutenina), ela é responsável por fornecer características como extensibilidade, resistência ao alongamento, além de textura e sabor adequados.
A característica mais importante deste ingrediente durante a produção do macarrão é a homogeneidade na granulometria, que favorece a distribuição da água uniformemente pela massa.
O teor de umidade da farinha utilizada deve ser controlado, sendo em torno de 13%, para não ocorrer a formação de grumos que impeçam o fluxo uniforme deste ingrediente.
Farinha de Trigo
Ovos
Além do aumento no valor nutricional, as massas que possuem ovos em sua composição apresentam coloração amarela; maior elasticidade; e redução da pegajosidade, devido à redução da quantidade de resíduo na água de cozimento.
A albumina (proteína presente no ovo) auxilia a proteína da farinha na formação da rede proteica e melhora o envolvimento do amido por esta rede.
Água
Utiliza-se água potável com baixo teor de minerais, porque os mesmos interagem com o glúten e interferem na textura final da massa. Levando em consideração que a qualidade microbiológica das massas depende da sanidade da água aplicada, a mesma deve ser clara, sem gosto, sem odor e livre de microrganismos.
Emulsificantes
A utilização deste aditivo permite uma melhora na textura final (adesividade e firmeza) da massa produzida, aumentando a uniformidade, a espessura, o brilho e a dureza. Eles permitem, também, que ocorra uma redução na perda de sólidos na água de cozimento.